Как правильно готовить мясо

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА

То, насколько получится вкусным  и нежным блюдо из мяса, во многом зависит от правильной его обработки. Поэтому мы и рассмотрим несколько способов, как можно обработать мясо.

Как готовить мясо

ОТБИВАНИЕ. Если мясо отбить, то оно будет еще нежнее. При отбивании соединительные волокна разрываются, вследствие чего мясо при обжаривании остается сочным. Кроме того, в результате отбивания кусочки мяса можно сделать одинаковой толщины. Чтобы жарилось за одинаковое время.

ОБВАЛИВАНИЕ В СТЕЙКЕРЕ. Стейкер – специальная машина с двумя ножами, через которую пропускают мясо. В результате этого из-за большого количества выделяемого сока тепловая обработка мяса сокращается вдвое.

МАРИНОВАНИЕ – вымачивание мяса в маринаде из уксуса, растительного масла, вина, майонеза, сметаны или лимонного сока. В результате действия молочнокислых бактерий, разрушающих волокна, мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается время термической обработки, но увеличивается время хранения мяса (до 4-5 дней). Мороженое мясо мариновать нельзя.

ОБВЕРТЫВАНИЕ САЛОМ. Этот способ используется для защиты нежного мяса от появления жесткой корочки. Сало должно быть свежим, несоленым, нарезанным очень тонкими ломтиками, которые после обжаривания удаляются.

Цель ШПИГОВАНИЯ та же, что и обвертывания. Но сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см, которые протыкаются иглой через кусок мяса. При использовании этого метода повреждаются клетки мяса, поэтому его лучше не использовать.

ЗАПЕКАНИЕ В ТЕСТЕ подходит для субпродуктов или мяса, нарезанных ломтиками или кусочками. Тесто удаляется, мясо приправляется и обжаривается при высокой температуре. Для запекания подходит пивное или винное тесто.

ПАНИРОВАНИЕ используется для тонких кусков мяса, которое предварительно нужно посолить, поперчить, обвалять в муке и яйце, а потом сразу жарить. По желанию в сухари можно добавить тертый сыр, рубленые орехи или миндаль, зелень или кокосовую стружку.

ЗАПЕКАНИЕ МЯСА годится только для частей с малым количеством соединительных тканей: филе, каре или костреца телятины, ягненка или свинины, лопатки. Сначала мясо нужно обжарить в жире при высокой температуре (220-250 С),  потом запекать до готовности при температуре 150-200 С.

ЗАПЕКАНИЕ НА ВЕРТЕЛЕ – один из самых щадящих методов приготовления мяса.

ЖАРЕНИЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ. Помните, что выбор технологии зависит от того, какое мясо вы будете жарить:

• качественные сортовые говяжьи отрубы начинать жарить лучше при высокой температуре, продолжать – при низкой;
• более нежные отрубы – постепенно прогревать при более низкой температуре;
• телятина должна готовиться достаточно медленно, чтобы не высохнуть.

ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ – сравнительно быстрый высокотемпературный процесс. Для него нужно высококачественное мясо. Куски должны быть не  большими, чтобы внешняя поверхность не обуглилась до того, как мясо приготовится внутри, и не маленькими, не прожарились насквозь до румяной корочки.

ТУШЕНИЕ – название методов кулинарной обработки, при котором мясо медленно готовится на слабом огне в жидкости или на пору в плотно закрытой посуде. Наиболее подходящими являются куски мяса с плотными мышцами (бедра, лопатки, шея).

При продолжительном прогреве и относительно низкой температуре устраняется жидкость мяса и вытапливается желатин, благодаря чему мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию.